食堂 Imura いつもご苦労様 My包丁メンテナンス
大府で創業38年の居酒屋 食堂 Imura 放送局より
定期的に包丁のメンテナンス(包丁研ぎ)をしますが、正直に言いますとちょっとおさぼりしてました。
今日は、mintの包丁と僕の包丁を研ぎ研ぎしました。
左側のオールステンタイプが僕の包丁です。
包丁研ぎ 超スペシャリストではないけど、ご家庭で切れ味が落ちた包丁があれば、えっちらこっちら研ぎ研ぎしますよ〜
(^o^)
包丁豆知識
刃の材質 鋼とステンの違い
僕は現在、ステンを主に使っていますが、和食の職人さんの多くは刃物用の高級な鋼を使っています。
包丁で一番大切なのがこの鋼になり、価格の違いもこの材質によって決まります。
では、具体的に鋼が違うと何が違うのか説明いたします。
１．刃が錆びやすいか？錆びにくいか？
２．刃の切れ味
３．切れ味の持続性
４．刃の硬さ
５．研ぎ直しのしやすさ
以上の5点が鋼の違いによって変わってきます。
まずは大きく分けて錆びる材質（以下「ハガネ」）、サビにくい材質（以下「ステン」）に分かれます。そして、材質の硬さは、硬い方が摩耗しにくいので切れ味が良く、切れ味の持続性に優れています。
プロ用を目指す方のお勧めすのは、ハガネの方です。切れ味も良く、硬さがあるので持続性にも優れています。
研ぎ易く価格もステンと比べると安いので良い事ばかりです。包丁は錆びる物と考えて頂いている方はハガネをお選び下さい。
また、その逆に錆びにくい方が良いという場合はステンをお選び下さい。
近年はステンでもハガネに負けないくらいの材質も出てきています。
ハガネに比べると価格などは少し高くなりますが、メンテナンスは楽になります。
それぞれのハガネとステンの材質の種類を説明したいのですが、その前に包丁の構造をお話します。
鋼の種類
包丁の断面図
鋼の状態
特徴
本焼
鋼一枚もの
一枚ものは合わせ包丁より硬いので、切れ味の持続性には大変優れています。
また、料理人であれば一生に一度は持ってみたいと言われています。
ですが、本焼きはとても硬いため研ぎ直しが難しい構造です。研ぎ方を熟知した料理人クラスなどの方は使っています。
ハガネタイプ「切れ味重視」
ハガネは基本的にお手入れをしないとサビてしまいます。
ですが、切れ味・切れ味の持続性・研ぎ直しやすさは優れています。
同じクラスの材質であれば、ステンよりも安いので、しっかりと手入れをする方はハガネを選ばれることをお勧めします。
一番のオススメは青鋼二号です。一日に大量の出刃をさばいても切れ味の持続性が続きます。
そして、白鋼2号クラス以上から#1万番の砥石で裏押し加工をしています。
丁寧に仕上げた包丁は見ているだけでも満足していただけると思います。
ステンタイプ「耐久性重視（サビにくい)」
近年のステン系の材質はハガネに負けないくらいの切れ味・持続性があります。
お値段は少し高くなりますが、メンテナンスが楽になるのでこちらもオススメいたします。(僕は現在、メンテナンス重視)
特に銀三鋼・V金10号は料理人からも評価の高い材質です。
ステン系の材質は一般的なのがモリブデン鋼で、それ以外はどれも高級な切れ味と持続性がある材質になります。
少し良いのを購入されたい方は、銀三鋼かＶ金10号かハイス鋼をお選び下さい。
肉屋専用のダイス鋼というのもあります。こちらは肉屋からの絶大な人気が有ります。
秘密基地=大府市居酒屋 食堂 Imuraから発信して行きます。
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